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La cocina peruana está de fiesta

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Gastronomía peruana

En el Día de la Cocina y Gastronomía peruana, conozca la mezcla de ingredientes y tradiciones que han convertido a nuestro arte culinario en parte de nuestro legado e identidad.

La causa, el cebiche, el lomo saltado, el ají de gallina y el pollo a la brasa no son solo platos deliciosos y típicos del Perú. Son parte de nuestra identidad y orgullo. Por eso, este 12 septiembre que se conmemora el Día de la Cocina y la Gastronomía Peruana, es una excelente oportunidad para recordar cómo surgió nuestro arte culinario y cómo se ha convertido en uno de los más reconocidos del mundo.

El sabor increíble de la cocina peruana, tal como la conocemos hoy en día, es el resultado de un mestizaje de influencias foráneas y fusiones con potajes cuyas raíces se ubican en las épocas preinca e inca. Al encuentro de sabores de las culturas europea y americana se sumó la llegada de la comunidad africana, china, italiana y japonesa y los peruanos supieron cómo integrar toda esa riqueza gastronómica en la cocina, creando platos que nos hacen únicos.

Uno de los factores que hacen posible que la cocina peruana sea tan variada es la gran cantidad de pisos altitudinales y climas del país, los cuales permiten el cultivo de diversos frutos, verduras, granos y tubérculos, como la papa, la quinua y el camote, que han sido domesticadas desde tiempos antiguos por las culturas andinas.

El Día de la Cocina y la Gastronomía Peruana fue determinado por el Congreso el 6 de octubre de 2010 para contribuir al desarrollo de esta actividad como un símbolo de identidad y afirmación cultural.

Un repaso por su historia

Según los ‘Comentarios Reales’ de Garcilaso de la Vega, en el antiguo Perú, los incas comían carne de auquénidos y productos agrícolas deshidratados para evitar su descomposición. Sin embargo, con la Conquista y el Virreynato, los españoles introdujeron la carne de res, de cerdo y de gallina, así como otros ingredientes, como la cebolla y el ajo, que, junto con los ajíes peruanos, son usados hasta hoy en los platos nacionales más populares.

En ese tiempo, la llegada de la lima fue fundamental, pues, al adaptarse al suelo peruano, se convirtió en limón, y la vid, fue la base de los vinos y piscos. Además, se introdujeron los lácteos y, con todo ello, surgieron nuevos y deliciosos platos, como el ají de gallina, el arroz con pollo, la causa rellena, la papa a la huancaína y la ocopa, entre otros.

Pero no solo eso, con la llegada de la caña de azúcar también surgieron los postres, como la mazamorra, el arroz con leche, los alfajores, el suspiro a la limeña y los deliciosos y tradicionales picarones.

Fusiones con el mundo

Los aportes de otras comunidades del mundo siguieron enriqueciendo nuestra gastronomía. Los afroperuanos, por ejemplo, se las ingeniaron para crear sabrosos platos a base de las partes blandas de la carne que no era consumidas por las clases altas. Así surgieron el anticucho, el cau cau, la chanfainita, la pancita, el rachi, la sangrecita y el relleno, entre otros. Lo mismo harían los grupos amazónicos, que aportaron platos como el juane, el tacacho con cecina, el inchicapi y bebidas, como el aguaje y el masato.

Pero no todo se quedó ahí, con la migración china, en la época republicana, surgieron las populares chifas, que aportaron su sazón agridulce y nuevos condimentos, como el sillao. Los chinos también trajeron nuevos métodos en la cocina, como el salteado, que daría lugar a nuestro venerado lomo saltado. Lo mismo pasó con la migración italiana, que convirtió las pastas en los representativos tallarines verdes y, por supuesto, trajo el popular panetón.

A fines del siglo XIX, la llegada de japoneses introdujo también nuevos conceptos en la comida marina, como el tiradito, que salió del cruce del sashimi japonés y el cebiche peruano. Luego saldrían también nuevos platos de la creatividad peruana, como el exquisito pollo a la brasa.

Todo este mestizaje de sabores ha otorgado a nuestra gastronomía un estatus de talla mundial y por eso los premios World Travel Awards han reconocido al país, por ocho años consecutivos, como el mejor destino culinario del mundo. No es un título gratuito, pues deja satisfechos a todos los peruanos y los paladares extranjeros que lo visitan.

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