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La aventura del lomo saltado

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Lomo saltado

Conozca la historia, los aportes y los secretos de uno de los platillos clásicos de la cocina peruana.

El lomo saltado, una receta criolla de carne elaborada en la sartén y acompañada por papas fritas, cebolla y tomate, es uno de los platos emblema de la gastronomía peruana. Sin embargo, ¿sabía usted que su origen está en la cocina china? Pues así es, y fue de ahí precisamente de donde incorporó el uso del sillao, el wok, el fuego alto y, por supuesto, la técnica del salteado.

En el siglo XIX este platillo tradicional de la cocina peruana era conocido como ‘lomito de vaca’, ‘lomito salteado’, ‘lomito a la chorrillana’ o ‘lomito al jugo’. Según los historiadores, en 1849, cuando llegaron los primeros inmigrantes chinos a nuestro país, trajeron consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios, con los cuales comenzaron a preparar los platos criollos.

Así el ‘lomito’ se empezó a cocinar en el wok, que convirtió la fritura en un salteado flambeado. Pero no solo eso, los chinos también incorporaron a la preparación el sillao, el ají amarillo y el vinagre, logrando una fusión de sabores que equilibra de manera perfecta el sabor y el color.

A pesar de que este es un plato con muchas calorías, los nutricionistas señalan que también tiene un gran aporte energético, pues la carne de la preparación contiene gran cantidad de proteínas que fortalecen el sistema inmune. Además, está el hierro, que puede ayudar a prevenir la anemia.

El reconocido chef peruano Gastón Acurio dio a conocer en su programa ‘Aventura Culinaria’ el secreto para lograr unas papas crujientes. Según dijo, lo primero que hay que hacer es hervir las papas en agua hasta que casi estén cocidas para luego congelarlas. Después se fríen a fuego lento sin que se doren y se reserva en la refrigeradora para que estén listas para darle la última fritura antes de servir. Gastón también compartió el secreto del flameado perfecto. Señaló que para lograr el mayor fuego posible se debe utilizar un wok pero, si no lo tiene, no se preocupe, puede emplear la sartén más delgada que tenga en casa, pues la idea es trasmitir el calor de forma rápida.

Cuando la sartén esté caliente se debe agregar la carne en poca cantidad y agitar la sartén buscando el fuego. Hay que asegurarse de que salga mucho humo y que la preparación no hierva.

Si con estos consejos ya se le abrió el apetito y se le antojó probar el sabroso lomo saltado, aquí le dejamos la receta de Gastón:

RECETA DE LOMO SALTADO

Ingredientes: (para 4 personas)

  • 600 gramos de lomo fino de res o bistec
  • 02 cebollas rojas grandes
  • 04 tomates chicos maduros
  • 01 ají amarillo
  • 04 tallos de cebolla china
  • 01 cucharada de ajo molido
  • 08 cucharadas de vinagre
  • 04 cucharadas de sillao
  • Salsa de ostión (opcional)
  • Una ramita de culantro
  • Sal y pimienta al gusto
  • Aceite vegetal

Preparación:

1. Primero prepare todos los ingredientes. Corte la carne en tiras gruesas y sazónela con sal y pimienta. Corte las cebollas y los tomates en tiras gruesas y el ají amarillo en tiras delgadas. Además, pique 8 hojas de culantro.

2. Eche el aceite vegetal en una sartén grande y delgada. Suba el fuego al máximo y cuando empiece a botar el primer humo, eche la mitad de la carne y agite la sartén para conseguir el flambeado. Cuando la carne esté lista, retire. Repita con el resto de la carne.

3. Caliente la sartén nuevamente. Eche la cebolla, el ají y el tomate y saltee a fuego fuerte por unos dos minutos. Agregue la carne a la preparación y sazone con sal, pimienta y ajo al gusto. Agregue la cebolla china, un chorro de vinagre, el sillao y la salsa de ostión. Deje cocinar unos minutos y retire del fuego.

4. Sirva y acompañe la preparación con papas fritas crocantes y arroz blanco.